Temario Cocina y Pastelería 2025

1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos

y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.

2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y

responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal de pastelería: puestos,

funciones y responsabilidades.

3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características,

funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y

aplicaciones.

4. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual,

cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación

y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y

características nutricionales.

6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual,

cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial,

cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su

clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de

comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y

características nutricionales.

9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación

comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas

básicas y características nutricionales.

10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación

comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas

básicas y características nutricionales.

11. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes

fundamentales de cada grupo de alimentos.

12. Caracterización de las dietas más habituales: composición, necesidades nutricionales que

cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.

13. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos,

describiendo sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.

14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos de control en la

recepción. Descripción y utilización de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para

el almacenamiento.

15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y

distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.

16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos:

caracterización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas,

procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.

17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración,

indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.

18. Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en

matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y

operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

19. Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del

despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece

habituales y definiendo las piezas con denominación.

20. Preelaboración del porcino. Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y

operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de

porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con

denominación.

21. Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de

origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles.

22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados.

Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones

culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno

23. Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados.

Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones

culinarias básicas e idóneas con cordero.

24. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución.

Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de

elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.

25. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución.

Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de

elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.

26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas.

Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias

para la obtención de elaboraciones culinarias.

27. Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución.

Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de

elaboraciones culinarias básicas de caza.

28. Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución.

Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de

elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.

29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas.

Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias

para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.

30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo

el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más

importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

31. Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el

proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más

importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos.

Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más

importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o

técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y

resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios.

Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades,

fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una

de ellas.

35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características

y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más

importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su

elaboración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y

aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.

37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas

básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones.

38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios

para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de

elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.

39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un

servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y

ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.

40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones.

Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de

presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.

41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros

utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de

servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de

servicio.

42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería.

Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los

procesos culinarios.

43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en

alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción

y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes

destinados al área de cocina y de un obrador.

44. Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo

de ejemplificaciones.

45. Descripción del concepto de "Calidad" y su evolución histórica en los sectores de

restauración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones

y características. Herramientas para su evaluación.

46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la

historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.

47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la

componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de

consumo. Nuevas tendencias.

48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su

clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la

producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.

49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de

comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos

pasteleros y de panadería y características nutricionales.

50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y

productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades

organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.

51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones.

Fases. Resultados y aplicaciones.

52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las

elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.

53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas

esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases.

Resultados.

54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas

estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica

pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas

fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas:

Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución.

Fases. Resultados que se deben obtener.

56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas.

Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit,

sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución.

Fases. Resultados.

58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo

de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades,

fases más importantes y resultados.

59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y

combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y

bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.

60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos.

Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.

61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los

resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.

62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y

caracterización de la "Pastelería-repostería regional".

63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones

obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos

e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.

64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo.

Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios.